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お奨めのフレンチ(1):「カンテサンス」と「ハジメ」

お奨め天ぷら屋の紹介はいったんお休みして、今、最も旬のフランス料理店2店をご紹介します。東京・白金の「カンテサンス」と大阪・江戸堀の「ハジメ」です。いずれもミシュランの三ツ星評価のフランス料理店で、多少なりともグルメを自負している方であれば、既にご存知かと思われる超有名店、予約困難の店です。それぞれの店のシェフの経歴、料理構成、予約方法などは多くの料理雑誌、ガイドブック、ホームページに詳細に紹介されているのでここでは割愛し、この2店のどこがすごいかをコメントすることにします。

この2店を決定付けているのは、シェフの感性、創造力です。カンテサンスの岸田周三シェフ、ハジメの米田肇シェフは、いずれもフランスの有名料理店で修業されていますが、彼らの店は決して修行先のコピーではありません。彼らが使う食材=素材の多くは、我々が一度は口にしたことがあるものです。ただ、同じ素材でも彼らが使うのは、最もおいしい季節の、最高の品質のもので、生産地、生産者を厳選します。特にカンテサンスは日本の素材に並々ならぬこだわりを持っています。素材の質の高さは、大地の力を吸収する野菜を使った料理で実感できます。卓越した素材選びとともに彼らの料理を特徴づけるのは火入れです。時間を惜しまず、素材が再度生命を宿すように丁寧に火を入れ、ハジメでは肉に関しては、さらに香りを引き立てるために、炭火の強火を用います。このようにして生き返った素材に、まさに神がかった感性で作られたソースが合せられます。これらの料理を口に入れることで素材の生命力を吸収するとともに、素材に対して敬意を払うことになるのです。そのためにも、最高の状態で供される料理をできるだけ速やかに食することをお奨めします。デザートにも魔法がかかっており、一般のフランス料理店のものとは明らかに一線を画します。

いずれの店も日本でも有数の予約困難店ですが、ひとたび訪れれば、まさに至福の時を過ごせるとともに、今まで経験したフランス料理とのギャップを実感することでしょう。

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