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お奨めフレンチ(4):今すぐ予約したい「L'AS」

 麻布十番の人気フレンチ、カラペティ バトゥバのシェフだった、若干32歳の兼子大輔シェフが今年2月にオーナーシェフとして開業したフレンチです。場所は骨董通りの真ん中辺りをちょっと入ったところで、アクセスがいいとは言えませんが、近々、予約困難店になる可能性大です。 

 料理は、ほぼ2週間ごとに変わるデザート込みで7品程度からなるコースのみですが、価格は税込み5,250円で、その内容、ボリュームからみて、お値打ち感、抜群です。旬の食材をふんだんに使い、タイミングによってはフォアグラが組み込まれることもあります。シェフは三田の名店、コートドール、パリの伝説のフレンチ、サンドラスなどで修業された実力派で、絶妙な火入れが特徴といえるでしょう。ソースは重すぎず、軽すぎず、食材の持ち味を最大限に引き出すことに主眼が置かれ、女性も抵抗なくいただけます。ワインはグラスのシャンパンが税込み1,450円程度、グラスのワインが900円からとなっています。ボトルワインも一通り揃っていますが、料理に合わせてグラスでいただくのがスマートでしょう。イケメンの田辺ソムリエ(リッツカールトン東京ご出身)が料理に合わせてセレクトしてくれる、税込み3,800円のグラスワインのテースティングコースがお奨めです。料理、グラスシャンパン、グラスワインコースで本格フレンチが10,500円、何とも懐に優しいではありませんか。

この店の一番の驚きは、シェフを含めて、料理人=ホールスタッフということです。シェフ自ら、料理を運んで来るのです。二番目の驚きは、キッチンと客席の境界がないことです。料理人の手の動きが客席から丸見えなのです。東京では毎月数店のフレンチがオープンしていますが、この店はトップクラスの一店でしょう。原則、火曜日定休で、土・日はランチでも同じコースがいただけます。予約が取れなくなる前に、ぜひ訪問することをお奨めします。

銀座のリーズナブルなすし屋「鮨かくとう」

 銀座は言わずも知れた日本一の高級すし屋の激戦区です。つまみ5品程度、10貫程度のすしに生ビール+日本酒一合で2~3万円が相場といったところですが、比較的良心的な値付けなのが昨年11月に開業した「鮨かくとう」です。

 銀座の三ツ星日本料理店、「銀座小十」の店主、奥田氏がプロデュースした店で、コースのスタートは小十と同じ料理が2品ほど供されます。その後はオリジナルのつまみが2品程度、すしが10貫弱と続きます。高級すし店の差別化で最も特徴的なのは米(シャリ)ですが、この店は、ネタに合わせて赤酢、白酢を使い分けています。白身系のネタは白酢、マグロなどの赤身系は赤酢で合わせた米を使います。一通りのコースと生ビール+日本酒1合で16,000円前後と、内容と比較してお得感があります。徐々に常連さんも増えているようです。

お奨めのフレンチ(3):今、最も旬な「オギノ」

今、最も勢いがあるフレンチの一つが池尻大橋の「オギノ」です。代々木の「キノシタ」などで修行された荻野シェフのお店で、予約が取りにくい店の一つになってしまいました。この店の魅力は、何と言ってもその料理のダイナミックさです。とにかくアラカルトの一品のボリュームが半端じゃない。従って、殆どの料理にハーフポーションがあります。さらに、ソースがとてもしっかりしている。少量多皿のフレンチに慣れている人に、是非トライしていただきたい。これぞフレンチ、と実感できるはずです。コースを選ぶ人が多いようですが、是非アラカルトを試してください。前菜、肉類はメニューの種類が多いので、自分の好きな料理が見つかるはずです。特に、秋から冬はジビエの品揃えが充実しています。ジビエの取り扱い数は、No.1とか。9月にはスコットランドの雷鳥を、10月はフランスのヤマウズラをフルポーションでいただきましたが、がっつり完食しました。来月も楽しみです。この店の値付けは非常に良心的で、年々庶民には手が届きにくくなっているジビエが非常にリーズナブルな料金でいただけるのは、嬉しい限りです。デザートも充実しており、しかも全品600円で頑張っています。

シェフの奥様を含めてスタッフもとても感じがよく、気が利きます。この店の唯一の難点は予約が取りづらいこと。毎月第一営業日から翌々月の予約を受け付けますが、なかなか電話が通じない状況です。ここで秘策をお教えしましょう。電話は営業時間の18時以降にかけると繋がりやすいのです。営業時間の予約電話は避けるのが礼儀ですが、このお店は営業時間の電話でも快く予約に応じてくれます。

お奨めのフレンチ(2):ジビエが美味しい「ア・ニュ」

 今回もフランス料理店のご紹介です。2年前に開業した広尾の「ア・ニュルトゥルヴェ・ヴー」です。このお店の定番は、同じ食材を異なった調理法で供する「ムニュ ドゥ コンパレゾン(比較)」ですが、私のお奨めはアラカルト、特に肉料理です。中でも秋から冬にかけて、毎日2種類は用意されているジビエ(野生の鳥獣類)を是非、試してみてください。今やジビエは都内のフレンチでは珍しくなくなりましたが、このお店は野鳥などの定番のジビエに加えて、クマなど、貴重な肉が楽しめます。先日、私がいただいたコグマのローストは、肉質が極めて良い状態で、鹿とも仔羊とも違う上品な味わいでした。私は食べたことはありませんが、馬肉に近いというお客様もいるようです。赤身が主体ですが、適度に脂身があり、柔らか過ぎず、硬過ぎず、食感が絶妙でした。アンチョビとケッパーのソースとの相性も抜群でした。

 ジビエと並んでお奨めは、内臓料理です。基本的にアラカルトには毎日一品用意されています。ジビエのない季節には、お奨めです。以前いただいた子羊の心臓は、上等な赤身肉のような食感で、絶品でした。魚料理には下野シェフの出身地の山口の食材がよく使われます。また、ワイン選びが苦手な人には、料理毎にワインを専任ソムリエがグラスで合わせてくれるので、安心です。お得なコースがあるランチの予約は大変なようですが、ディナーは比較的、予約は取り易いようです。

お奨めのフレンチ(1):「カンテサンス」と「ハジメ」

お奨め天ぷら屋の紹介はいったんお休みして、今、最も旬のフランス料理店2店をご紹介します。東京・白金の「カンテサンス」と大阪・江戸堀の「ハジメ」です。いずれもミシュランの三ツ星評価のフランス料理店で、多少なりともグルメを自負している方であれば、既にご存知かと思われる超有名店、予約困難の店です。それぞれの店のシェフの経歴、料理構成、予約方法などは多くの料理雑誌、ガイドブック、ホームページに詳細に紹介されているのでここでは割愛し、この2店のどこがすごいかをコメントすることにします。

この2店を決定付けているのは、シェフの感性、創造力です。カンテサンスの岸田周三シェフ、ハジメの米田肇シェフは、いずれもフランスの有名料理店で修業されていますが、彼らの店は決して修行先のコピーではありません。彼らが使う食材=素材の多くは、我々が一度は口にしたことがあるものです。ただ、同じ素材でも彼らが使うのは、最もおいしい季節の、最高の品質のもので、生産地、生産者を厳選します。特にカンテサンスは日本の素材に並々ならぬこだわりを持っています。素材の質の高さは、大地の力を吸収する野菜を使った料理で実感できます。卓越した素材選びとともに彼らの料理を特徴づけるのは火入れです。時間を惜しまず、素材が再度生命を宿すように丁寧に火を入れ、ハジメでは肉に関しては、さらに香りを引き立てるために、炭火の強火を用います。このようにして生き返った素材に、まさに神がかった感性で作られたソースが合せられます。これらの料理を口に入れることで素材の生命力を吸収するとともに、素材に対して敬意を払うことになるのです。そのためにも、最高の状態で供される料理をできるだけ速やかに食することをお奨めします。デザートにも魔法がかかっており、一般のフランス料理店のものとは明らかに一線を画します。

いずれの店も日本でも有数の予約困難店ですが、ひとたび訪れれば、まさに至福の時を過ごせるとともに、今まで経験したフランス料理とのギャップを実感することでしょう。

お奨めの天ぷら屋(5): 『畑中』

できるだけ多くの種類の天ぷらを食べたい、という欲張りな人にお奨めの店が麻布十番の「天ぷら畑中」です。ご主人は銀座天一、日本橋のてん茂で修行された方で、蝶ネクタイがトレードマークです。蝶ネクタイは、てん茂の影響を受けているようです。ご主人は一見、愛想が悪そうに感じますが、仕事に真摯なだけで、食べ方などの質問には、優しく応じてくれます。このお店は、どの季節に行っても食材の種類が豊富で、壁に掛けてある襖にその日のたね(食材)が20種類以上、ずらっと書いてありますので、お決まりのコースにお好みで追加するのもよし、あるいはその日のたねを片っ端から食べ尽くすのも楽しいです。天ぷら油は、焙煎した胡麻を時間をかけて搾って作る玉締め油とサラダ油のブレンドですので、胡麻の香りを残しつつ、あっさり感があり、いくつでも食べられる気がします。たねは魚貝類、野菜類いずれも充実していますが、ごぼう、蓮根といった根菜系が秀逸です。夏だと、ご主人の故郷、愛媛の巨大なすが甘みが強く、食感も抜群です。また、10月から4月頃までは、牡蠣の天ぷらが逸品です。この店の特徴は、ご主人が、たねによっては醤油でいただくことを奨めてくれることです。根菜系、なす、牡蠣などは、醤油との相性が良いことを認識させられます。場所柄、ワインをオーダーされるお客さんが多いですが、旨い日本酒も置いています。接客はサービス精神が旺盛なご主人の奥様が対応されています。

お奨めの天ぷら屋(4): 『いわ井』

天ぷらを心から愛する人にお奨めの店が銀座の「天冨良いわ井」です。銀座6丁目の路地裏にひっそりとある店です。ご主人は天一ご出身ですが、研鑚を重ねられて、天一色は殆ど感じません。食材の持ち味が最大限に楽しめる絶妙な揚げ方です。天一出身の天ぷら屋に必ずと言っていいほど置いてあるカレー粉は、この店にはありません。カレー粉は、きすなど、一部の魚とは相性がよいと思いますが、一般的には天ぷら本来の風味を消してしまうので、本来、天ぷら屋にはミスマッチかもしれません。ご主人の食材へのこだわりは極めて強く、基本的に野菜は天然ものしか使いません。春の山菜も天然にこだわり、ハウス栽培だと3月には出回る、たらの芽は、5月にようやく出荷される東北の天然ものしか使いません。たらの芽ほど、ハウス栽培と天然ものが異なる野菜はないでしょう。初夏に供される栃木の農家から仕入れる紫のアスパラガスは香りが強く、天ぷらとの相性は抜群です。魚貝類も充実しており、馴染の客の提案で始めたという、あさりのかき揚げは絶品です。10月から出される真牡蠣は濃厚な味わいで、牡蠣はフライより天ぷらの方が美味いと実感します。夏の岩牡蠣は使わず、真牡蠣で勝負、というのもご主人のこだわりです。また、コースの途中に供されるまぐろのづけは、箸休め的な感覚で味わえます。そして、このお店の一番のお奨めは、締めの天茶です。ご主人が懇意にしている銀座のお鮨屋さんで使う海苔が出汁のなかにたっぷり入っており、かき揚げとの相性のよさに驚かされます。天丼もありますが、このお店に限っては断然、天茶がお奨めです。穏やかな接客をされる奥様とともに、居心地抜群のお店です。

お奨めの天ぷら屋(3) 『よこ田』、『美かさ』

天ぷらを外で食べる機会が少ない天ぷら初心者にお奨めなのが麻布十番の「天冨良よこ田」と東急田園都市線宮崎台の「美かさ」です。いずれのお店もメニューはお任せのコース一本で、旬の食材をさっぱりと揚げてくれます。たねの数は多くありませんが、その分、リーズナブルな料金設定です。

「よこ田」は天ぷらの名門、天一ご出身のダンディーなご主人の店で、2年前に麻布十番の中で移転して席数が増え、予約が取り易くなりました。揚げ場が2つあり、一つは息子さんが担当します。ミシュランで最初に星を獲得した天ぷら屋です。天一出身らしく、カレー粉が置かれています。コースの最初にサラダが供されるのも特徴です。一品ごとにご主人が塩、天つゆ、カレー粉と、一番相性がいい食べ方を教えてくれます。油は胡麻油とサラダ油のブレンドで、軽過ぎず、重過ぎず、まさに初心者向けといえます。

「美かさ」は宮崎台の駅から2~3分のところにあり、田園都市線沿線に住んでいるのであれば、ぜひ訪問していただきたいお店です。沿線の住人でなくても、わざわざ訪問する価値のある店です。この店は、5時半と7時半の入れ替え制で、それぞれ一斉にスタートしますので、遅刻厳禁です。ご主人は東京のホテルの和食の料理人だった方で、天ぷらを揚げているうちにその魅力には惹かれ、独立されたベテラン職人です。旬の食材へのこだわりが強く、穴子は基本的に江戸前(東京湾で獲れたもの)しか使いません。穴子は目の前で裂いてくれますが、初めての方はややグロテスクな印象を受けるかもしれません。ただし、客の目の前でさばく天ぷら屋は非常に少なくなったので、貴重な体験と思ってぜひ目をくぎ付けにしてください。油は胡麻油と紅花油のブレンドで、あっさり感があります。

なお、いずれの店も人気店ですので、余裕を持った予約が必要です。また、食材が限定されていますので、いろいろな食材を片っ端から食べたいという大食漢には、あまり向かないかもしれません。

お奨めの天ぷら屋(2):『なかがわ』

天ぷらの神髄は美味い魚にあるという観点からすれば、真っ先に名前が挙がるのは、「みかわ」です。前回の「近藤」の近藤さんと東京の天ぷら屋の双璧の早乙女さんのお店です。しかし、茅場町の本店はあまりに狭いこと、早乙女さんがご自宅のある門前仲町に2年前にオープンされた「みかわ是山居」は交通の便に難があること、六本木ヒルズの支店は無味乾燥な印象があることから、あまり天ぷら屋に行く機会がない方々にお奨めしたいのは、築地の「天麩羅なかがわ」です。ご主人の中川崇さんは茅場町の「みかわ」で17年間、早乙女さんの下で腕を振るった後、7年前に満を持して独立されました。

 「なかがわ」は「みかわ」の特長である胡麻油の香ばしさ、海老を中心とした魚貝類の質の高さを引き継ぎつつ、「みかわ」では供されない素材も積極的に使います。代表例は夏の岩牡蠣で、ミルキーさと香ばしさが合体した絶品です。肉厚のきす、めごち、穴子の質の高さは、本家を超えているかもしれません。「近藤」さんほど食材の種類は多くありませんが、その分、素材は選び抜かれており、じっくり天ぷらを味わいたい人にお奨めです。テーブル席が2卓ありますが、やはり天ぷらはカウンターでいただきたいものです。クレジットカードは使えませんが、その分、良心的な価格設定になっています。接客は奥様がそつなくこなされています。

お奨めの天ぷら屋(1): 『近藤』

かつて野菜の天ぷらは魚介の天ぷらと区別して、「精進揚げ」と呼ばれており、下町に多い昔ながらの天ぷら屋は、現在でも野菜を殆ど出さないところが多いようです。しかし、私はバリュエーションが豊富で、新種も誕生している野菜こそ天ぷらの醍醐味だと思っています。野菜が苦手の人でも、ひとたび旬の野菜の天ぷらを口に入れれば、その上品な甘み、香りの虜になってしまうのではないでしょうか。

ですから、まずお奨めの天ぷら屋と聞かれれば、野菜に力を入れている店、具体的には野菜の種類が多く、しかも産地、時期に拘っている店を真っ先に挙げます。ズバリ銀座の「てんぷら近藤」が最高峰にあると言えます。「近藤」は、山の上ホテル内にある天ぷらの名門、「天ぷらと和食の山の上」で21年料理長として活躍し、同ホテルを定宿としていた作家の池波正太郎に愛された近藤文夫さんのお店です。メディアに取り上げられることも多く、知名度抜群の店ですが、年に一度、いや、一生に一度しか天ぷら屋に行かないという人こそ、この名店に行くべきです。確かに高級店ですから支払いは高額になりますが、それだけの価値がある店です。野菜は契約農家から直送しており、休みにはご主人自ら、北海道などの野菜の産地に飛んで、仕入れ先の発掘に余念がありません。「近藤」と言えば分厚い丸十(薩摩芋)の天ぷらが有名ですが、四季折々の野菜の品揃えが抜群で、特に暑い夏はその種類の多さが頂点になります。とりわけ、北海道の契約農家から届くピーマンが絶品です。このピーマン、種入りで甘みが強く、辛み、苦みは全くありません。最近、多くの天ぷら屋が扱う万願寺唐辛子と比べてピーマン独自の風味が強く、食後感は爽やかです。夏では他にとうもろこしのかき揚げも甘みが強く、絶品です。

「近藤」は魚介の種類も多く、巻きえび、きす、穴子などの定番から、旬の高級魚まで、その品揃えは随一です。中でも78月の岩牡蠣は、クリーミーな甘さに思わず唸り声が出てしまいます。夏では他に、鱧、うに、鮑も最高です。大葉で巻いて揚げた「うに」は高級天ぷら屋の定番ですが、いち早くメニューに取り入れたのは近藤さんではないでしょうか。

「近藤」の天ぷらは、素材の持ち味を最大限に発揮するため、昔ながらの香りの強い胡麻油ではなく、胡麻を焙煎せずに搾った無色、無臭の太白胡麻油と、焙煎した油を時間をかけて搾って作る玉締め油をブレンドした油で揚げています。純粋な胡麻油で揚げた天ぷらに比べると香ばしさには欠けますが、素材の持ち味を損ねないこと、油の匂いが髪や衣服に殆ど付かないなどの利点があります。

野菜の天ぷらは基本的に塩で召し上がってください。本来の風味が楽しめます。魚介類はお好みで塩、天つゆを使い分けてください。私は基本的に塩を使いますが、きす、めごち、穴子などは大根おろしをたっぷり入れた天つゆの方が相性はいいかもしれません。特に秋から冬にかけて出回る「はぜ」は、天つゆに限ります。口の中でとろけますので。

「近藤」での注文の仕方ですが、夜は天ぷらが基本の2コース、お造りの付いたコース、お任せコースの4コースです。もちろん、好きなものを注文する「お好み」もあります。滅多に行かないというのであれば、旬の食材が堪能できるお任せコースをお奨めします。ビール1杯、日本酒一合を合わせて一人2万円程度のイメージです。懐具合によって基本コースプラスお好み数品という選択もありますが、お好みをお店にお任せすると以外に高く付きます。いずれにせよ、都内でも5本の指に入るような高額店ですが、支払いに見合った満足感があるはずです。

「近藤」は銀座の一等地にあり、店内の雰囲気も天ぷら屋には珍しく華がありますが、ワイン、焼酎を置いていないなど、お酒の種類が少ないこと、カウンター席のみであることなどから、企業接待には向いていないかもしれません。このお店に限りませんが、美味い物をいただくには気の置けない仲間同士で行くのが一番です。最後に一点、この店は大きなカウンターが2つあり、手前は近藤さん、奥はお弟子さんが揚げていますが、予約時に近藤さんのカウンターの指定ができます。イケメンの息子さんもいる近藤さんのカウンターがお奨めであることは言うまでもありません。

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